Pácolt szarvasgerinc

Hozzávalók (4)

1 kg szarvasgerinc
10 dkg sárgarépa
10 dkg petrezselyemgyökér
6 dkg zellergumó
5 dkg vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
5 dkg gomba
1 narancs
1 dkg zsír
5 dkg cukor
5 dkg paradicsompüré
3 borókabogyó
1 mokkáskanál kakukkfű
15 dkg áfonyadzsem
2 babérlevél
8 dkg liszt
1,5 dl vörösbor (száraz)
2 evőkanál olaj
pácoláshoz:
1 dkg törött bors
1 dkg majoránna
1 dkg fenyőmag
1 dkg turbolya
1 dkg kakukkfű
1 dl olaj

A húst lehártyázzuk, a csontról lefejtjük. A fűszereket összekeverjük, bedörzsöljük vele a húst, olajozott zsírpapírba szaloncukorszerűen légmentesen becsomagoljuk, és a hűtőszekrényben 3-4 napig érleljük. A sütés napján a sárgarépát, a petrezselyemgyökeret, a zellergumót, a vöröshagymát, a fokhagymát és a gombát megtisztítjuk, megmossuk, és felszeleteljük. A narancsot megmossuk, sárga héját lehámozzuk, félretesszük, a narancsot kettévágjuk, és a levét kifacsarjuk. A sütőt 220 fokra (gázsütő 4. fokozat) előmelegítjük. A gerinccsontot tepsibe tesszük, és forró sütőben megpirítjuk, majd hozzáadjuk a zsírt. Az előkészített zöldségeket köré szórjuk, lepirítjuk, megszórjuk a cukorral, karamellizáljuk, hozzáadjuk a paradicsompürét, ezzel is alaposan lepirítjuk, majd a fűszereket, a sót, a narancs héját és levét, és az áfonyalekvárt is a mártásalaphoz adjuk, majd felöntjük 5-6 dl vízzel, amit a főzés során pótolunk. 2-2,5 órát főzzük, ezután a csontot eltávolítjuk. A lisztet kis lángon folyamatosan kevergetve szárazon (zsiradék nélkül) világos barnára pirítjuk, kihűtjük. A pirított lisztet hideg vízzel tejszín sűrűségű csomómentes eleggyé keverjük, ezzel besűrítjük a mártást, jól kiforraljuk, leszűrjük, és a vörösbort hozzáadva ismét felforraljuk, ha szükséges utána ízesítjük. A bepácolt húst egyforma hosszú csíkokra vágjuk, besózzuk, feltekerjük, és hurkapálcával rögzítjük. Kevés forró zsiradékban, (vagy roston) mindkét oldalát megsütjük, a vörösboros mártással azonnal tálaljuk.