Libapecsenye konyhafőnök módra

Hozzávalók

4 fiatal libacomb
(egyenként kb. 35 dkg)
1 csapott evőkanál só
1 mokkáskanálnyi őrölt
fekete bors
20 dkg sertésdagadó
1 zsemle
1 csapott kiskanál
majoránna
2 gerezd fokhagyma
fél csokor metélőhagyma
1 tojás
5 dkg marinált paprika
3 evőkanál főtt
zöldborsó
2-3 evőkanál olaj
25 dkg vegyes zöldség
1 kisebb vöröshagyma
1 dl fehérbor
1-1 kiskanál paradicsom-
püré és finomliszt

A libacombokat - miután a tolltokokat eltávolítottuk - bőrös oldalukkal lefelé vágódeszkára fektetjük. Éles késsel a húsból a felső csontot kivágjuk úgy, hogy a combok alsó része egyben maradjon. A húst lapjában egyenes szeletté vágjuk, kissé kiverjük, a só és a bors kétharmadával beszórva félrerakjuk. A leeső libahúst a dagadóval és a hideg vízbe áztatott kifacsart zsemlével együtt kis lyukú tárcsán kétszer ledaráljuk. A maradék sóval, borssal, a majoránnával, a zúzott fokhagymával, a fölaprított metélőhagymával és a tojással összekeverjük. A kis kockákra vágott marinált paprikát és a lecsöpögtetett borsót is hozzáadjuk. Ezt a tölteléket a libacombokba, a csontok helyére púpozzuk, majd óvatosan megolajozott alufóliára fektetjük. A fólia segítségével eredeti (comb-) formájukra visszaigazítjuk, majd szorosan becsomagoljuk. A zöldséget és a hagymát megtisztítjuk, karikákra vágjuk, tepsibe szórjuk. Az olajjal meglocsoljuk, kis pohárnyi vizet aláöntünk, a libacombokat ráfektetjük, és sütőben, közepes lánggal (180 oC; légkeveréses sütő-ben 165 oC) kb. 40 percig sütjük. Ezután a húst a fóliából kicsomagoljuk, majd a sütőbe visszatolva úgy 40 perc alatt piros-ropogósra sütjük. Közben levével gyakorta meglocsoljuk, végül tálra emeljük. Zöldséges párolólevét a borral, a paradicsompürével és a liszttel turmixoljuk, lábasba szűrjük. Kevergetve fölforraljuk, és ha túl sűrűnek találnánk, egy kevés vízzel hígítjuk. Tálaláskor a libacombot fölszeleteljük - persze csak a felső részét lehet -, tányérra rakjuk, majd ízes mártásával körülöntjük. Vörösborban puhított aszalt szilvával, burgonyafánkkal és szalonnába göngyölt zöldbabbal kínálhatjuk. Utóbbi úgy készül, hogy a puhára párolt hosszúkás angolbabot ötösével-hatosával kötegekbe rakjuk, vékony szelet húsos szalonnával körbetekerjük, sütőben megsütjük.