Tavaszi borjúsült

Hozzávalók

(6-8 személyre)
10 dkg zsenge zöldborsó
(kifejtve mérjük)
1 kg sovány borjúlábszár
1 szál sárgarépa
1 maroknyi (kb. 20 dkg) zsenge
zöldspárga
20 dkg friss gomba
4 dkg vaj
8-10 szép, nagy parajlevél
só
őrölt bors
1 csokor friss rozmaring
4 kiskanál olívaolaj
1,5 dl száraz fehérbor

A borsót kifejtjük, a húst megmossuk, szárazra töröljük, és éles késsel úgy vágjuk fel, hogy kiterítve egy nagy téglalapot kapjunk. A sárgarépát, a spárgát és a gombát megtisztítjuk, és kis darabokra felkockázzuk. A répát, a spárgát és a zöldborsót külön-külön roppanósra főzzük, a vaj felét megforrósítjuk, és a gombát kevergetve 2 percig pirítjuk rajta. A parajleveleket megmossuk, leszárogatjuk, vastag ereitől megszabadítjuk, és lobogva forró, sós vízben 3-4 percig főzzük. Hideg folyó víz alatt leöblítjük, lecsöpögtetjük, és konyhai pa-pírtörlőre rakva a vizet alaposan leitatjuk róla. A húst gyengén kiveregetjük, de csak annyira, hogy mindenütt egyenlő vastagságú legyen, majd mindkét oldalát sóval, borssal bedörzsöljük. Az összes zöldséget egy tálba szórjuk, egy kissé megsózzuk, megborsozzuk, és jól összekeverjük. A húslapon egyenletesen elsimítjuk, felgöngyöljük, és konyhai spárgával vagy nagyobb húsbilinccsel összefogjuk, hogy sütéskor szépen egyben maradjon. Akkora lábasban, amibe a hús éppen bele- fér a maradék vajat és az olajat megforrósít-juk, a megmosott, durvára aprított rozmaringot belekeverjük, a húsroládot rátesszük, és óvatosan forgatva minden oldalán hirtelen megsütjük. A fehérbort aláöntjük, és lefedve félpuhára pároljuk. A tekercset kiemeljük, a spárgát eltávolítjuk róla, óvatosan beburkoljuk a forrázott parajlevelekbe, és egy kisebb tepsibe áttéve 180 oC-ra (légkeveréses sütőben 165 oC) előmelegített sütőben még kb. 1 órán át sütjük. Sütés közben a lábasban visszamaradt pecsenyelével locsolgatjuk. Ha a leve kevésnek bizonyulna, 3-4 evőkanál vizet önthetünk alá. Amikor elkészült, kb. 10 percig pihentetjük, csak ezután vágjuk ujjnyi vastag szeletekre. Vajon párolt zöldségekkel, burgonyapürével a legfinomabb.