Báránygerinc rozmaringos zsemlében sütve

Hozzávalók

30 dkg vegyes zöldség (sárgarépa és petrezselyemgyökér)
1 vöröshagyma
7-8 evőkanál olaj
1 kiskanál egész fekete bors
1,25 kg báránygerinc
10 dkg vaj
3 tojás
só, őrölt bors
1 mokkáskanál pirospaprika
4 gerezd fokhagyma
2 ág rozmaring (1 csapott kiskanál szárított is lehet)
5-6 zsályalevél (fél kiskanál szárított is lehet)
1 kis csokor metélőhagyma
3 zsemle
1 evőkanál mustár
2 evőkanál zsemlemorzsa
a körethez:
40 dkg hosszúkás zöldbab
só
szódabikarbóna
1 kis fej pagodakarfiol (a brokkoli és a karfiol keresztezéséből született zöldség)
20 dkg ecetes céklasaláta
2 főtt tojás
2 paradicsom
2 húsos kaliforniai paprika (csíkozott marinált paprika is lehet)
1 kis fej saláta
2 retek

A vegyes zöldséget és a vöröshagymát megtisztítjuk, fölszeleteljük, az olajjal meg a borssal összekeverjük, tepsibe terítjük. A báránygerincet megmossuk, leszárogatjuk, hártyáját vékony pengéjű éles késsel lefejtjük. Utána a csontos húst keresztben kettéhasítjuk, hogy a tepsibe férjen. A vajat először magában, majd a tojásokkal keverjük habosra. Megsózzuk, megborsozzuk, a pirospaprikával, a zúzott fokhagymával meg a finomra vágott zöldfűszerekkel fűszerezzük. A zsemlét hideg vízbe áztatjuk, kifacsarjuk, a mustárral és a zsemlemorzsával együtt az előzőekhez adjuk. A zsemlés masszát körben a húsra tapasztjuk, majd előmelegített sütőben, közepesnél nagyobb lánggal (200 °C; légkeveréses sütőben 180 °C) 20 percig sütjük. A zöldbabot megtisztítjuk és anélkül, hogy földarabolnánk, enyhén sós, szódabikarbónás vízben puhára főzzük. Leszűrjük, lecsöpögtetjük, vizében a megtisztított pagodakarfiolt egészben megfőzzük. Ez ugyanannyi ideig tart, mint a karfiol esetében. A céklát hullámos pengéjű késsel kisujjnyi széles csíkokra vágjuk. A főtt tojást lereszeljük. A paradicsomok szárát kimetsszük, a szemeket fél karikákra vágjuk. Következik a tálalás. A kihűlt húst a csontról ügyesen lefejtjük, majd ujjnyi vastagon fölszeleteljük. A puha pagodakarfiolt jól lecsöpögtetjük, s ha kihűlt, egy kerek tál közepére tesszük. A zsemleburokban sült húsokat körérakjuk úgy, hogy a szeletek közé egy-egy csík piros húsú paprikát is csúsztatunk. Ha van, zsályalevéllel díszíthetjük és már kész is az étel. A hozzáillő köret is kerek tálra kerül. A salátát leveleire bontva megmossuk, a tál közepére halmozzuk, és a zöldbab-szálakat nekitámasztjuk, úgy, hogy középen kissé kicsúcsosodjanak. A fölszeletelt retekkel koronázzuk, majd a céklával, a főtt tojással és a paradicsommal “bekerítjük”. (Akinek úgy esik kézre, kívülről - vagyis a paradicsommal kezdve - befelé haladva is összeállíthatja.)