2002 JÚLIUS

Aki A KONYHÁBAN LELT ÉLETHIVATÁSRA:

Frank Júlia

Amikor lapunk új főmunkatársához, Frank Júliához készülődtem interjúkészítő vendégségbe, próbáltam gondosan számba venni, mi mindent tudok róla. Azután rájöttem: hiába van szerencsém sok éve ismerni őt, azon kívül, hogy minden eddig megjelent – közel 50! – szakácskönyvének boldog tulajdonosa és napi használója vagyok, szinte semmit nem tudok róla. Pedig röpke másfél órába sűrített élettörténete olyan izgalmas regény, amelyre konyhaművészetének százezres rajongótábora is egy emberként bólintana: ilyet csak az Élet tud írni, író soha.

Tudom, hihetetlenül hangzik – kezd bele az igaz mesébe – de egy kiló nyolcvan dekásan, koraszülöttként láttam meg a napvilágot. Vékonyka, rettentően rossz evő gyerek voltam, szegény édesanyám elképesztő trükköket talált ki, hogy belém imádkozzon néhány falatot. Így ment ez egészen kilencéves koromig, amikor egyik pillanatról a másikra pokoli fájdalmakkal járó ízületi és szívizomgyulladás támadott meg. Az akkori gyógymód szerint másfél évi g feküdnöm kellett, hogy a fejlődésben és gyógyulófélben lévő szervezetem semmilyen terhelésnek ne lehessen kitéve. Az életem gyökeresen megváltozott. Kilencévesen felnőtt lettem. Az orvosok válaszút elé állították a szüleimet: vagy erős hormonkezelést kapok, és meggyógyulok, vagy szép, karcsú kislánnyá serdülök, beteg szívvel. El tudod képzelni, hogy van a világon anya, aki az utóbbira szavazott volna...? Tehát jóformán amióta az eszemet tudom, ilyen gömbölyű vagyok, és ez meghatározta az egész életemet. A szüleim mindent megtettek értem, semmi más dolgom nem volt, mint tanulni: operaénekesnek készültem. Egészen különleges, ritka kontraalt hangomnak csodájára jártak, Mahalia Jacksonhoz, Giulietta Simionatóhoz hasonlítottak.
Minden porcikámmal tudtam: én művésznek születtem, az is leszek. Nemhogy főzni nem tudtam, de a csirkét a marhától nem tudtam megkülönböztetni. Mindaddig, amíg 17 éves koromban egyetlen év leforgása alatt meghalt az édesapám és az édesanyám. Itt maradtunk ketten az öcsémmel, egyetlen élő rokon nélkül. Tudtam, hogy élnünk kell, meg kell maradnunk valahogyan... Tanultam, dolgoztam, elláttam a háztartást, főztem is, persze többnyire szakácskönyvből. A lelki megrázkódtatás nem összeomlással jelentkezett – tudtam, azt nem szabad –, hanem úgy, hogy soha többé nem tudtam énekelni. Másfél évig a rádiót is elzártam, ha zenét hallottam. Így ment ez egészen 34 éves koromig, amikor egy újabb súlyos betegség szögezett ágyhoz: a porckorongsérv. Mozdulni sem tudtam, nemhogy ellátni a háztartást. Kitaláltam hát, hogy a betegágyból “diktálom” a férjemnek, hogyan kell elkészítenie az ebédet. Sikerült... Amikor jobban lettem, elkezdtem a barátainknak mindenféle ételeket alkotni. Fogalmam sem volt róla, hogy különlegességeket csinálok – ők mondták, és egyre többször biztattak, írjam le a recepteket. Végre éreztem: ez igazi kihívás, vérbeli alkotómunka, amiben örömömet lelem. Nappal dolgoztam, éjszaka pedig teljesen egyedül, módszeresen kitanultam a vendéglátóipari főiskola összes tankönyvét egyetlen év alatt. Hétvégén pedig megfőztem, kipróbáltam mindent, amit hét közben tanultam. Mellesleg megszállottan részt vettem az akkoriban nagyon divatos receptpályázatok mindegyikén, és szinte kivétel nélkül meg is nyertem. Egyszer fél füllel hallot tam a rádióban, hogy másnapi határidővel jelentkezni lehet egy szakácsversenyre, amit a Balatonon rendeznek. Csak a helyszínen derült ki: az egyik legnagyobb vendéglátó vállalat saját profi szakácsainak hirdette meg. Ha már ott voltam, hát hagyták, hogy elkészítsem a magam kreációját. Nyolctól délig tartott a verseny, három szempontot értékelt a zsűri: a munkaszervezést, a tisztaságot és az étel különlegességét. “Szégyenszemre” háziasszonyként, az első fél órában a hivatásosok nagy nevetésétől kísérve, “egy szál römertopffal” és kis zacskónyi saját fűszerkeverékkel – a rendelkezésemre bocsátott alapanyagokkal – megnyertem a versenyt. Persze hivatalosan nem kaphattam meg az első díjat, de egy hétig nyaralhattam a siófoki Európa Szállóban. Akkor már erősen foglalkoztatott, hogy tényleg kéne írni egy szakácskönyvet. Lelkiismeretesen elkészítettem vagy húsz féle írásos ötlettervet, de minden kiadónál ajtót mutattak, mondván: kinek kell Magyarországon szakácskönyv (a 70-es években vagyunk!), amikor itt mindenki tud f őzni, és aki nem, az étterembe jár... Végül a Mezőgazdasági Kiadó mutatott némi érdeklődést, de közel sem az iránt, amit én vittem, hanem megkérdezték, tudok-e írni egy könyvet a sertésfeldolgozásról, mert az az ő profiljukba vágna. Én igent mondtam, miközben akkor még életemben nem láttam disznóvágást se. Annak rendje s módja szerint szerződést kötöttünk, én a férjemmel közösen feltérképeztem az országot, és nekivágtunk. Másfél évig jártuk a vidéket minden hétvégén. Bekopogtam a falu utolsó házába, és szépen megkérdeztem: hol vágnak éppen disznót. Odamentünk, és én csak annyit kértem, hadd figyeljem, mi történik. Aztán otthon, hét közben mindent kipróbáltam saját kezűleg is, amit láttam, a házikolbász készítésétől a disznósajtéig. Persze mindent meg is írtam.
Amikor bekopogtam a kiadóhoz az ötszáz oldalas kézirattal, alig emlékeztek rám… De hát szerződésünk volt. A manapság szinte elképzelhetetlen ötvenezres példányszám egy hét alatt elfogyott, majd rövid három hónap alatt összesen 350 ezer! Úgy látszott, mégiscsak kell szakácskönyv Magyarországon. Ettől kezdve már szinte maguktól mentek a dolgok, hívtak mindenhová, kerestek a könyvkiadók is. Kiderült közben az is, hogy ahogyan a zenében abszolút hallásom van, úgy a konyhában abszolút ízérzékem.
Hogy a rossz evő, vézna kislány azóta megszerette-e az evést? Hát persze! Imádok enni, ahogyan főzni, alkotni is. Nemsokára napvilágot lát az ötvenedik szakácskönyvem, egy igazi gasztronómiai enciklopédia. A felkérésnek, hogy legyek tagja a Konyhamagazin maroknyi csapatának, különösen azért örülök, mert ismét tapasztalom, hogy a sors útjai kifürkészhetetlenek: amikor 1979-ben kezembe vettem a Magyar Konyha első számainak egyikét, felhívtam telefonon az akkori főszerkesztőt, Nyerges Ágnest. Megkérdeztem, írhatnék-e néhány receptet a lapnak. Megengedte, és ettől kezdve tíz éven át dolgoztam a Konyhamagazin elődjének. Nem gondoltam, hogy jó húsz év elteltével ismét ide vezérel az élet. Ezért engedjék meg, hogy beköszöntő üdvözlésül megosszam kedvencem, a távol-keleti konyha egyik legnagyszerűbb receptjét a Kedves Olvasókkal!

Lejegyezte: Lieberman Klára

Az én pekingi kacsám

Az eredeti pekingi kacsa, hasában szójaszósszal, tört fokhagymával kevert száraz sherryvel legalább négy napig lóg a vendéglők ajtaja fölé akasztva (nem hűtőben, hanem ha éppen 40 fok meleg van, akkor azon). Ezalatt rendkívül omlóssá és porhanyóssá válik. Bőréből ropogós kacsatepertő, húsából kenyértésztába csomagolva zamatos pecsenye lesz, amit rizslisztből előre megsütött, palacsintaszerű tésztán tálalnak. Egyes vidékeken kókuszreszelékkel megszórják, szójaszósszal meglocsolják. Mennyei étel, mit étel, étek! Kissé magyarítva az alábbi módon készíthető, ízében azért hasonlít az eredetire. (Persze nem olcsó fogás, ezért kizárólag valami különleges ünnepre, csak ritkán készítem.) Egy pecsenyekacsát darabjaira vágok, és felesleges háját leszedve, mély edénybe rakom. Fél liter száraz sherryt, 1 deci szójaszószt, 5 gerezd zúzott fokhagymát összeöntök, majd rálocsolom a kacsahús-darabokra. Befedve, hűtőszekrényben legalább három napig érlelem. Közben naponta többször megforgatom, átrendezem a húsokat, hogy a lé mindenütt érje. Az étel készítése előtt a pácból kiszedem, szorosan egymás mellé tepsibe rakom, és kevés lével meg is öntözöm. Alufóliával viszonylag légmentesen befedem, és forró sütőben körülbelül másfél órán keresztül párolom. Végül a fedőt levéve kissé megpirítom a tetejét. Kicsontozom, és csíkokra vágom. Négy vékony palacsintát sütök, ráhalmozok egy-egy adagot, amit bőven meghintek 1 evőkanál olajon vagy kacsazsíron világosra pirított kókuszreszelékkel. Fejedelmi, csodálatos étel. Bár az elkészítése kissé macerás, higgyék el, megéri!