Világjáró

Madeirán Madeirát

Hogy Shakespeare Falstaffja egy kupa madeiráért képes volt eladni a lelkét, azt akkor értjük meg igazán, ha kényelmesen elhelyezkedünk a Pico dos Barselos apartmanjában, és innen szemléljük az alant elterülő főváros, Funchal panorámáját és jóleső érzéssel nyugtázzuk, hogy erkélyünkről pompás kilátás nyílik az Atlanti-óceánra.

S mivel Madeira szigetén vagyunk – ötórányi repülőútra az otthoni gondoktól, hatszáz kilométerre Afrika észak-nyugati partjaitól –, mi más is lehetne a “welcome drink”, mint egy kupica madeira.

Ez a sziget ugyanis, amelyet az Atlanti-óceán gyöngyszemének, úszó virágoskertjének és téli tavasznak egyaránt neveznek, nyugalmán kívül elsősorban boráról híres. (Azért elsősorban, mert anyáink, nagyanyáink kelengyéjéből nem hiá-nyozhatott annak idején egy-egy madeirahímzéses terítő, madeiracsipkéből készült blúz vagy gallér; az ínyencek pedig sokfelé kedvelik a főként hátszínszeletekhez fogyasztott madeiramártást.) Az 1419-ben portugál hajóskapitányok által fölfedezett sziget nevét kapta a rajta termelt bor is.

A madeira – így, kisbetűvel – fogalom a borivók körében.

A mi tokajinkhoz hasonló, fűszeres madeirabor eleinte főként uralkodói asztalokra került. Jellegzetes különc az édes borok között. Alkoholtartalma magas: 16-20 százalék, zamata telt, aromája gazdag. Madeirán a madeira enyhén fanyar.

Ínyenc borkedvelők egy ideig nem sokra tartották ezt a világhírű nedűt, mondván, túl édes, túl nehéz – urambocsá! – primitív karakterű. Asztali borként szóba sem jöhetett. Az aperitifek sorából kiszorította a portói és a sherry.

A madeira ekkor talált utat a konyhába mint ízesítő, és mint mártások hozzávalója. Egyes nemzetek a madeirát azóta is csak mártásként ismerik, amely alatt marhabélszín vagy marhanyelv lapul.

Ahogy világszerte ismét nőtt az édes borok iránti kereslet, a madeira is előretört az itallapokon. Szakértő borisszák szerint nincs felségesebb élvezet, mint, mondjuk, egy pohárka jó évjáratú Malmsey – kecsketúrós gyümölcskenyérhez fogyasztva. Az ital sötét borostyánszínét almazöld perem szegélyezi. Dús zamatában fellelhető a karamella, dió, száraz gyümölcs, leheletnyi citrom és dohány íze, illata. E gazdag aroma betölti a helyiséget, ahol borozunk. Az expresszív buké érettsége révén finommá vált édese bevonja a szájpadlást.

Ideje harapnunk valamit, mielőtt tovább borozgatnánk. Madeira – most nagybetűvel tehát – a halat kedvelők Mekkája. Ha kevés pénzért akarunk enni, a piacon minden földi jót megtalálunk.

A szigetlakók fő étke az espada preta, a fekete kardhal. Ennek az angolnához hasonlatos mélytengeri halnak a bőrtelenítése igazi látványosság a főváros, Funchal halpiacán. Helyi különlegesség a hagymás paradicsomleves. A Portugáliához tartozó sziget konyhájának közkedvelt ízeit a caldo verde (káposztás erőleves), a caldeirada (egytálétel halból), a tonhalsteak, a carne de vinho e alhos (boros-fokhagymás hús) és az espetadas (pompás ökörhús nyárson sütve) révén kóstolgathatjuk. A faszénen sütött, fokhagymával és babérral fűszerezett húsok, szárnyasok a magyar ízlést is tökéletesen kielégítik. Az édesszájúak a következőket keressék az étlapon: bolo de el (mézes), pudim de requeijao (túrós puding), illetve fartes de botata és morgandinhos. A nagy, testes dél-amerikai banánokhoz szokott ínyencek figyelmét elkerülheti a kevésbé tekintélyes, apró, madeirabanán, pedig ízletesebb, mint termetesebb testvére.

Korántsem meglepő, hogy Madeira dúskál halakban és a tenger gyümölcseiben. Annál meglepőbb viszont, hogy nem nagyon bővelkedik éttermekben. A legtöbb szálláshelyen van ugyan étterem vagy falatozó, a Rua da Alfandega mentén pdig több bár, ahol egyszerű ételeket fogyaszthatunk félig-meddig kocsmai környezetben. Éttermeket a Rua da Carriera, illetve a belváros másik végén, a Rua da Carlos környékén találunk leginkább. Ezek 900-1100 escudóért mind egyforma menüt (leves, főétel, desszert) és jellegtelen hangulatot kínálnak a turistáknak.

Ennivalóval eltelve kedélyesebben irányíthatjuk lépteinket valamely patio felé. Borospincék ezek, de sajátos helyi színezettel. Az Atlanti-óceán szigetének borászai, talán a stratfordi mester iránt érzett hálából (lásd a bevezetőben idézett világirodalmi reklámot) angol nevet adtak cégüknek. Így a portugálul nem beszélő turista is könnyen rátalál a Madeira Wine Company borkiméréseinek valamelyikére. Csak a fővárosban, Funchalban tucatnyi van ezekből a pincékből. S akár a Rua da Carreira 43. szám alatti régi, szép kolostorépület patiójába, akár az Avenoda Zarco Taste- and Buy-Bar intézményébe térünk be, a hozzértő és készséges személyzet nemcsak azt meséli el, hogyan kerültek az első szőlőtőkék Henrik trón-örökös rendeletére 1455-ben görög földről a szigetre, hanem azt is, milyen eljárással nyerik e borok világszerte egyedi aromáját.

A sziget déli felén, Porto Santo környékén ma már harmincféle tőke érleli a hegy édes levét, de leginkább a malvasia és a tinto szőlőfajtákból készült madeira számíthat világhírre. Az ízben és illatban megnyilvánuló jellegzetes karamellaroma titka, hogy a bort előbb két hónapig 45 fokra melegítik, majd lehűtik, végül pedig 18 hónapon át tölgyfa hordóban érlelik. A gyümölcscukor kívánt mértékét úgy érik el, hogy a nedűt pálinkával “megszeszelik”: a szárazakhoz az erjedés után, az édesekhez pedig e folyamat kellős közepén vagy rögtön az elején adagolják.

A madeirát mindenekelőtt Angliában tartják nagyra, de az édes borok ismét felfelé ívelő trendjének, az új ízkombinációknak és a modern marketingnek köszönhetően másutt is újfent szalonképesek. Ha jó borházból valók, már igen különleges élvezetben részesítik a Madeirára utazót. Óvunk viszont mindenkit az olcsó, vizes boroktól: a pancsolt madeiránál semmi sem siralmasabb.

A sziget szupermarketjeiben 500 forint körül van egy üveg madeira ára, az éttermekben ennek háromszorosáért kérhetünk egy palackkal. És még mindig olcsón megúsztuk, hiszen az a lágy, félig sötét, legendásan jó évjáratú (1910) és híres borházból (Cosart & Gordon) való Sercial, amelyből Winston Churchill 1949–50 telén, 76 éves korában Madeirán “nyaralván”, szorgosan rendelgetett aperitif gyanánt, ma egy üveggel több mint harmincezer forintba kerül.

Juhani Nagy János

Madeira borok

Az ó- és újborok palettája szinte végtelen. A jobb minőségűeket a szőlőfajták szerint négy kategóriába soroljuk.

SERCIAL: aranyszínű, könnyű, száraz, gyümölcsös, diószerű aromával. Állítólag a rajnai rizling közeli rokona. Jó aperitif.

VERDELHO: borostyánszínű, félszáraz, elegáns, kellemesen telt, lágy, enyhén keserű utóízzel. Tiszta levesekhez jól illik.

BOAL: sötét, testes, félédes vagy édeskés, zamatos, gazdag illatú, elegáns karakterű, “itatja magát”. Fűszeres fogásokhoz vagy étkezés után ajánlatos.

MALMSEY/MALVASIA: sötét színű, nagyon aromás, igen édes (mint a portói), és hosszú életű. A legkedveltebb fajták egyike, csodálatos desszertbor – finom likőr stílusában.

Madeiramártás

A madeiramártás alapja a klasszikus barnamártás, amelyet a következőképpen készítünk: hagymát, fokhagymát, vegyes leveszöldséget és feldarabolt borjúcsontot egy kevés olajon jó barnára megpirítunk. Babérlevéllel, fekete szemes borssal, morzsolt kakukkfűvel fűszerezzük, megsózzuk és felengedjük csontlével vagy egy kockából készített húslevessel. Kis serpenyőben olajon egy kevés cukrot aranyszínűre pirítunk és liszttel jó barna rántást készítünk belőle. A zöldséges csontos “alaplevet” berántjuk vele, majd hozzáadunk egy evőkanálnyi paradicsompürét, egy pohárka vörösbort (esetleg konyakot), beledobunk egy darabka füstöltszalonna-bőrkét és gyöngyöző forralással 3-4 órán át főzzük. A végén leszedjük a zsírját és az egészet szitán átszűrjük. Akkor jó, ha szép sötétbarna a színe, és selymesen sima az állaga. Mindebből úgy lesz madeira-mártás, hogy madeira borral ízesítjük.