VILÁGJÁRÓ

Sajtkóstoló a síparadicsomban

Az ember azt gondolná, hogy aki síel, nem sokat törődik a gyomrával. Szemét-lelkét betölti a szikrázó táj, az égbe nyúló hegyek, a mélybe futó lejtők, a hószárnyú fenyők látványa. Izmait leköti a lesiklás gyönyörűséges erőpróbája. Egész valóját átjárja a csak a gyermekkori csúszkálás öröméhez hasonlítható boldogság. Szóval, aki síel, nem gondol a gyomrára. De ha egyszer megáll!?

A magyarok – ki érti ezt egy pusztáiról elhíresült országban? – szeretnek síelni. Pénzt, időt, fáradságot nem kímélve mennek a hó után. Különösen az olyan enyhe teleken, mint az idei. Aki olyan szerencsés, hogy eljuthat a francia Alpokba, azt egyszerűen nem érheti csalódás. Szinte mindegy, hogy a közel száz síterep melyikét választja. Novembertől április végéig kivétel nélkül hóbiztosak. Nem túlzás állítani, hogy a francia Alpokban találhatók Európa legjobban kiépített és karbantartott sípályái. A téli sportokra épülő üdülőhelyei az utóbbi 40 évben szinte a földbôl nôttek ki, és számuk télrôl télre szaporodik.

Noha a franciáknak az isten nagy hegyeket adott, a sízés alig száz éve jött divatba. Szülőhelye a festői Megéve, ahol az 1900-as évek elején kötöttek először sítalpat a vállalkozó szelleműek. Ma itt telelnek mindazok a jómódú franciák, akik a nyarat a Riviérán múlatják. A szavojai hagyományokat őrző kisváros romantikus utcácskáiba, ódon épületei közé nem hajthatnak be az autók, a hatalmas föld alatti parkoló mindet elnyeli. A kényelmesebb látogatók száncsengős lovas kocsikkal járhatják be a várost, ahonnan jól látni a Mount Blanc 4807 méteres hósipkáját. A Megéve-t körül-ölelő 460 kilométernyi sípályát ugyan a magyarok is felkereshetik, de nem árt tudniuk, hogy itt az átlagosnál is borsosabb árak várják őket. Éppen ezért érdemes az utazási irodák szervezett útjait igénybe venni, olyanokét például, mint az Alpesi Travel, amely sok év alatt megszerzett jó kapcsolatainak köszönhetően meglepően kedvező áron kínál szállást és síbérletet a francia Alpok több mint harminc síterepén. Köztük a legkedveltebbek: Orcičres-Merlette, ami még a diákok pénztárcájának is megfelel; St. Françis Longchamp 165 kilométernyi terepe, ahonnan könnyen át lehet siklani a tündéri Valmorel városába, ösz-szekötve a sport és a városnézés örömeit; Valloire, ahová a nagyszerű pályákon kívül minden évben jégszoborfaragó versennyel csábítják a látogatókat.

Les Deux Alpes már a nagyvonalú téli üdülőhelyek közé tartozik. 3600 méter magasra felkúszó pályáival, nyáron is síelhető gleccserével s a hozzá vezető földalatti vasúttal igazi idegenforgalmi látványosság. Les Orres a kisebb, de hangulatos, Risoul a legújabb, míg Briançon a legnagyobb sícentrumok közé tartozik. Hosszan lehetne folytatni a felsorolást, de csak felsőfokú jelzőkkel.

A francia Alpok igazi síparadicsom. Kezdőknek, haladóknak, sífutóknak, vagy csupán a téli tájban gyönyörködni vágyóknak egyaránt.

A síterepek dicsérete közben azonban nem mehetünk el szótlanul a “hegyek ízei” mellett. Így nevezik a franciák a helyi sajtokat. Úgy tartják, ezek őrzik a hegyek szépségét, az alpesi legelők illatát és a frissen fejt tej ízét. Hihetetlen, de egy részük még ma is a hegyi falvak családi üzemeiben készül. A házak falán tábla hirdeti: Friss sajt kapható! A Reblochon, melyet az Alpok virágaként emlegetnek, például egy kegyes, középkori adócsalásnak köszönheti születését. Az első fejésből származó tejet ugyanis a hatóságok keményen megadóztatták, így a parasztok igyekeztek a tej javát a második fejésből nyerni, és azonnal sajtot készíteni belőle. Maga a rebloch szó második fejést jelent. Nem szabad elmenni úgy innen, hogy meg ne kóstolnánk például a vele készült tartiff-lette-et, ami minden helyi vendéglőben kapható. A héjában főtt burgonyát karikákra vágják, egy fokhagymával bedörzsölt cseréptálat kibélelnek vele, hagymát karikáznak rá, Reblochonnal beterítik és sós-borsos tejszínnel leöntik. Sütőben megpirítva, forrón, illatosan kerül az asztalra.

Az egyszerű, ám nagyszerű ételkészítés jegyében a sajthoz az Alpokban héjában főtt burgonya társul. Kínálják úgy, hogy többféle sajtot borral összefőznek, és egyszemélyes fakéreg tálkákba töltenek, hogy az ember ebbe mártogathassa villára szúrt krumpliját. A sajt sajttal divatja óriási. Legjobb példa erre a mára már világszerte elterjedt alpesi eredetű fondü. Szavojai változatában ementáli, comté és beaufort fajták keverednek. Utóbbi krémes, zsíros állagú, mogyoróízű, kissé savas sajt. Téli érlelésű változata majdnem fehér, a nyári viszont sötétsárga, kék ovális foltokkal. Jellegzetes alakját az a fakeret adja, amit 1860-ban egy helybéli asztalos talált ki. Eredetileg svájci mintára készítették, de a 19. századra lepipálta neves rokonát.

A főtt burgonya klasszikus kísérője az olvasztott Raclette. Már idehaza is ismerős a róla elnevezett sütő, amiben kis tálkákba porciózva kell megolvasztani a sajtot. Az alpesi vendéglőkben létezik azonban egy félbevágott kocsikerékre emlékeztető szerkentyű, amibe egy fél guriga Raclette-et rögzítenek (darabja meghaladja a 4 kilót), s egy izzószállal fűthető kart hajtanak fölé. Néhány perc elteltével a sajt vágott felülete olvadni kezd, s egy fakéssel ezt a folyós felső réteget a tányérra halmozott főtt burgonyára lehet kaparni. Ismét melegítés jön, majd a következő vendég tányérja, s a kör folytatódik, amíg a krumpli és az étvágy tart. A sajt sosem fogyhat el...

S mit érdemes még megkóstolni? A felsorolhatatlanul sok fajta közül például az Alpok alján született parasztsajtot, a Tomme des Bauges-t, amit már a 12. században is készítettek Benedek-rendi szerzetesek. A szegények eledelének tartották, mint a legtöbb szavojai sajtot, ezért a gasztronómusok sokáig lekicsinyellték. Ma sós dióolajjal s borssal turmixolva a legkitűnőbb salátaöntetnek tartják. Elefántcsontszínű belseje érlelés közben sárgásszürke kérget kap, a hegylakók egyszerűen macskabundának nevezik. A friss tehéntejből születő sajtok közül mindenképpen megkóstolandó a sérac, a bleu de Bonneval, a bleu de Termignon, a tomme számtalan fajtája és az emmental de Haute Savoie. A nyers kecsketejből is sokféle sajt készül a hegyekben, merthogy a kecskék az évszázadok alatt jól alkalmazkodtak a zord éghajlathoz. A Reblochonhoz hasonló a chevrotin des Aravis és petrezselymes ízesítésű változata, a persillé des Aravis. Népszerű a Tarentais is, a grataron de Areches és még sokáig lehetne folytatni.

Minden hegynek megvan a maga sajtja, tartják a franciák, s lassan elmondhatják, minden hegynek megvan a saját sípályája is. Vétek lenne bámelyiket kihagyni…

PÁKOZDI JUDIT