GAZSTRONÓMIAI TALÁLKOZÁSOK

Ernyey Béla

aki a konyhát nagy felfedezések színterének tartja

Ki ne ismerné a Hölgyválasz sármos, örökifjú kérdezőjét. És ki ne emlékezne a szemtelenül jóképű ifjú titánra, aki játszott többek között a Rómeó és Júliában, az Adáshibában, a Képzelt riportban,felsorolhatatlanul sok filmben és tévésorozaban. Mígnem 1974-ben gondolt egy merészet és nagyot – szerencsét próbált külföldön. Azon kevesek közül való, aki ezt nagyon jól tette: ünnepelt musical- és tévésztár lett. Kifogástalan német kiejtésével, kirobbanó tehetségével azóta is megbecsült tagja a nyugat-európai színészvilágnak.

Székely és némi örmény vér folyik az ereimben, talán ezért van, hogy a szenvedélyes emberek szenvedélyességével foglalkozom nemcsak a színházzal, a színészettel, a filmmel, olykor a fotózással, hanem mindazzal, amiben a kreativitásra lehetőség nyílik – legyen az akár a főzés. A jó étel elkészítése is alkotómunka, s mint ilyen, mindig is lekötött, érdekelt. Anyai nagyanyámnak, Ladislának, a hajdani marostordai főispánnénak köszönhetem többek között az evés-ivás, a vele járó készülődés fontosságának felismerését, és a horgászat nagyszerű nyugalmának felfedezését (mindkettő azóta is elkísér). Tőle lestem, tanultam el azt a hihetetlen energiát adó magatartást is, amit a kitelepítés okozta kényszerhelyzetben leányfalusi éveink alatt tanúsított. A háború előtt Ladó (ahogyan én a nagyanyámat hívtam) szovátai villájában a gyakran nyaraló Mária román királynő éppen-úgy élvezte különleges ör-mény és székely ételkölteményeit, mint mi. Mindezt meg is írtam az életemről szóló könyvben, amit neki ajánlottam: “…főzőtudományának és jó kedélyének ötvözete, mint egy biztos tutaj mentett át minket a Rákosi-kor zavaros vizein. Két kendermagosunk, Totyi és Kotyi jóvoltából nagyanyám mindennapra valami apró különlegességet produkált a mosókonyha (ahol laktunk) asztalára.”

Még kezdő színésznek számítottam, amikor a Princ, a katona című tévésorozat főszerepét forgattam, s megismerkedtem a kitűnő laktanyai konyhával. Szerintem ugyanis a szakácsok kéthektós kondérjaiból csodás ízek kerültek elő, s mivel már akkor is imádtam főzni, néhány palack “fű alatt bevitt” borért folyamatosan cseréltük egymással receptjeinket. Többek között Ladó töltött lucskos káposztáját is “előadtam”, igaz, a csombor híjával. Ez oly páratlan remekmű volt,hogy még Kövi Pál híres Erdélyi lakoma című könyvébe is bekerült Ladó viszontagságos életének rövid bemutatásával egyetemben. Világéletemben vonzódtam a főzéshez, élveztem a finom alapanyagokat, s hogy a már ismert ízeket a fantáziám és a hely adta specialitásokkal ötvözhetem. Igyekeztem másnépek konyhájából másféle ízkompozíciókat kipróbálni. Négy és fél évet töltöttem el a francia Riviérán, hét kilométerre Nizzától. Rajongok a mediterrán kultúráért, életmódért, csak soha nem tudtam ott elég időt eltölteni, mert szólt a telefon, máris indulhattam Németországba fellépésre vagy forgatásra. Alighanem ott váltam igazi ínyenccé is. Többnyire magam főzök, méghozzá kedvenc ételemet a provence-i bárányt. Egy kiló fiatal báránycombot szeletekre vágunk, és az alább leírt pácban legalább egy napig állni hagyjuk. Pácunkat egy liter könnyű vörös pecsenyeborból, egy fehér-, egy sárgarépából, két gerezd kettévágott fokhagymából, sóból, babérlevélből és a híres provanszi fűszerkeverékből készítjük. A pácban elhelyezett bárányszeleteket óránként megforgatjuk, majd pár óra múlva olívaolajjal leöntjük. A húst szinte légmentesen lezárja a páclé. 15 deka angolszalonnát kevés zúzott fokhagymával megüvegesítünk. Ehhez adjuk a pácléből kiemelt bárányt és a zöldséget. Vigyázzunk, hogy ne öntsünk túl sok olajat a húsra. Borral felöntjük az egészet és lassú tűzön puhára főzzük. Friss petrezselyemzölddel meghintve tálaljuk. Nemrég készítettem el ugyanitt másik kedvencemet, a ruccolasalátás porcinót. Ez utóbbi a vargányához nagyon hasonló olasz gomba, amelyet hús helyett remekül használhatunk, s amit szintén bepácolok, ezúttal balzsamecettel kevert, fűszeres olajba. Majd kiemelem a pácból, szűzolajon mindkét olda-lát hirtelen megpirítom, vigyázva, hogy belül nyers maradjon. Íze a libamájhoz hasonlítható. A ruccolasalátát, amelynek zamata a dió ízére emlékeztet, leveleire bontom és éppen csak hogy kap néhány csepp olajat, amibe beleforgatom, erre ültetem rá a pirított gombát. Lehet ennél fölségesebb egytálétel az azúrkék ég és tenger között? Ezt a fogást idehaza is el lehet készíteni, a salátát a kertemben megtermelem, de meg is vásárolható,vargányagombánk pedig nekünk is van, nem is akármilyen! Hogy milyen legyen az ideális konyha? Nagy, tágas, amiből azonnal kiderül, hogy nagyságrendjében is fontos szereplője életünknek, hiszen sokat tartózkodunk benne. A konyha nagy felfedezések és kudarcok helyszíne. Nem a tea meg a vajas kenyér “essünk túl rajta minél előbb” kopár világa. A férfiak különösen nagy örömüket lelik a főzésben, kreativitásuk a konyhában nagyszerűen érvényesülhet. És a nők? Nos, az ő feladatuk sokkal nehezebb, mert hétköznapi varázslataik nem alkalomra szólnak, hanem hosszú távra. Az én szememben nem lehet ideális nő, akinek semmi affinitása nincs a konyhához, akinek meg sem tanítható, érdeklődését nem lehet felkelteni az ízek világa iránt. Feleségem – akivel huszonegy éve élek – most menti át a nagyanyám híres kézzel írt recepteskönyvének valamennyi fogását a családi gyakorlatba, nehogy a feledés homályába merüljön. Egyébként is ragyogóan főz.

A lányom meg egészen tökélyre fejlesztette a tőlem örökölt szakácshajlamát. Konyhája valóságos patika, a fűszerek egész arzenálja sorakozik a polcain, nagyobb ínyenc, mint én. Szóval ilyen adottságok nélkül nem tudom elképzelni a világ legvonzóbb nőjét sem. Saját konyhánk éppen most alakul. Két kedvenc szerzeményem kapott helyet benne: a japán grill, ami egészen kevés olajjal süt, főz, párol. Acél sütőlapjának mindkét oldala bekapcsolható, s az ételekből olyan zamatokat csal elő, mintha kövön pirulnának. Azt mondhatnám, a korszerű egészséges sütés-főzés csúcsa. Az Atag cég terméke, a világon egyedül ők gyártják. A másik egy zseniális Siemens-sütő. Ajtaja nem úgy nyílik, mint a hagyományosé, nem ég le a kicsapódó gőztől sem a fél arcom, sem a kezem. Mint a zsúrkocsi, úgy húzható ki ajtóstól a teljes sütőrész. Az egészségesebb élet egyre fontosabb számomra, s ebbe nemcsak az evés tartozik bele. Ha húszkilós súlyfelesleggel, magas vérnyomással, petyhüdt izmokkal élnék, biztosan nem hívnának ma is a budapesti, müncheni, bécsi tévéműsorokba. Miközben élem a magam normális életét a hobbi és a kényszer állandó kölcsönhatásában, sok mindenről lemondok. Példának okáért hízékony vagyok, s azt is elárulom, hogyan mérem le azonnal a súlygyarapodást. Vannak kedvenc nadrágjaim, amikor ezek derékban nem egészen kényelmesek, jön az önsanyargatás! Futás háromszor egy héten, télen síelés, nyáron úszás, és azt vallom, hogy a 10 kilós súlyzó rozsdásan is ugyanannyit nyom. Nem járok divatos konditermekbe, a Rác-fürdőben , a Tabánban éppen olyan jól lehet “edzeni”. A naprakész jó kondíció nagy ütőkártya ebben a szakmában.

Lejegyezte: Járay Mari