GASZTRONÓMIAI TALÁLKOZÁSOK

Kuncze Gábor

akit Jó ÍZEKKEL VETTEK KÖRÜL AZ ASSZONYOK

Komótos hanghordozás, nyugalmat sugárzó megjelenés és nem utolsósorban fanyar humor jellemzi. Az előző kormány belügymi-nisztere, közgazdász, egykori kosárlabdázó, ma az SZDSZ egyik vezető tisztségviselője, országgyűlési képviselő: ő Kuncze Gábor.

A sors elkényeztetett, mindig jól főző asszonyok vettek körül, megtanítottak a finom ízek, a szépen terített asztal élvezetére, az együtt elköltött falatok, a családi ünnepek fontosságára. Édesanyám remek konyhát vezetett, főzésben páratlanul tehetséges volt. Gyerekkoromban együtt éltünk apai nagyanyámmal, aki viszont a sütésben jeleskedett, így azután a gasztronómia minden területén sok örömben volt részem. 1950-ben születtem, ami mindössze azért érdekes, mert ilyen furcsa csengésű szavakat, mint parány, banán, narancs csak késő gyermekkoromban hall-hattam először, jelentésüket még akkor sem tudtam pontosan. Ezzel együtt soha nem kellett nélkülöznünk, apám orvos volt, tisztességesen el tudta látni a családját, pedig hárman voltunk gyerekek.

54-ben a feltörekvő bányászvárosba, Várpalotára költöztünk, apám ott kapott belgyógyász főorvosi állást. A vidékről ideözönlő bányászok megőrizték falusi hagyományaikat. Például télen gyakran volt disznóvágás az emeletes házak között, annak minden kellékével: a hajnali visítással, a pörzsölőszalmával, az egész napos munkával. Az apámnak juttatott paraszolvencia is sokszor disznótoros volt, a hurka, kolbász egész télen át nem fogyott el az asztalunkról. Édesanyám a konyhát különben is a magyaros ízek jegyében vezette, annak összes “következményével” együtt. Ennek ellenére az ünnepeken, noha a főbb szokásokat mindig megtartottuk, a franciás falatok – franciasaláta, kaszinótojás, hideg sültek – is jelen voltak. Amire különösen szívesen emlékszem vissza a gyerekkor ízei közül, az egy olyan étel, amivel eddig általában mindenütt megrökönyödést keltettem, édesapám kedvence volt. Bécsi szelet rizzsel, nos, idáig semmi hiba, azonban a ropogósra sült, illatos hússzeletet nyakon kell önteni sóskamártással. A mártás savanyúan készítendő, semmiképpen sem lehet édes.

A kezdeti tartózkodás után az egész család megkedvelte és a mai napig mindannyian szívesen esszük, egy kivétel van csak, sajnos, éppen a feleségem. Remekül elkészíti, de még soha nem kóstolta meg, ránézni sem bír. (Nem tudja, mit veszít!)

Apám nagy gourmand hírében állt, minden új éttermet felderített. Nyolc-tíz éves lehettem, amikor Pesten megnyílt a Vörös Rák. Nagy kuriózum volt ez akkoriban, tengeri halakat, békacombot, sőt, még csigát is lehetett ott rendelni. No ez utóbbira volt az apám különösen kíváncsi. Rendelt is egy adag csigapörköltet nekem, ő beérte egy egyszerű rántott békacombbal. Na milyen? – kérdezgette, úgy tűnt, csigából elég neki az élménybeszámoló is. Nekem viszont nem volt ínyemre ez a kedves csúszómászó, különösen, hogy a harmadik falat után elképzeltem, hogyan mászik a földön, csíkot húzva maga után. Itt be is fejeztem a csigaevést, úgy látszik, egy egész életre. Apám a békacombbal roppant elégedett volt.

A gyerekkorhoz kötődnek még nagyanyám csodálatos süteményei. Egyszerűbbeket hétköznapokon is sokszor készített, de igazán a vendégségek alkalmával volt elemében. Ilyenkor azután ott sorakozott az asztalon a zserbó, a képviselőfánk, a rigójancsi és persze nagyobb ünnepeken a bejgli. Sajnos, ő már régóta nincs köztünk, de receptjeit anyámra örökítette, aki mind a mai napig remekeket süt belőlük. Nagy szerencsémre a feleségem is kezd belejönni ebbe a műfajba, mondhatni “reményt keltően mozog a pályán”.

Fiatal koromban, amíg aktívan sportoltam, tulajdonképpen bármit ehettem , nem kellett a súlyomra vigyázni. Nagy meccsek vagy egy-egy kimerítő edzés után valami jó szaftosra vágytam. A szalontüdő, a pacal esett ilyenkor igazán jól, esetleg egy korsó sörrel leöblítve. Azután felfedeztem a különböző nemzetek konyháit. Szívesen eszem kínai, koreai vagy olasz fogásokat. Az angol konyháért nem rajongok, de egy finom bifsztek, félig átsütve azért jöhet. A generálszósszal nyakon öntött húsok nem vonzanak, de néhány szelet bajor sonka feledtetni tudja velem a német gasztronómia baklövéseit. Egyedül a francia konyhával jártam meg. A hetvenes években Németországban járva egy ottani ismerősöm meghívott francia barátnőjéhez vacsorára. Arra készültem, hogy valami remeket fogok enni. Nem tudtam, hogy amíg mi otthon finom puha kenyérrel tunkoljuk a zsírt, addig a bűnös Nyugaton már a reformtáplálkozás modern szele fújdogál. A vacsora kezdete – én legalábbis így gondoltam – egy csodálatos saláta volt. Nem sokat ettem belőle, maradjon hely a többinek is. Sajnos azonban, amit én a kezdetnek hittem, az egyben a véget is jelentette: a saláta volt a francia vacsora. Mire erre rájöttem, már nem kérhettem vissza az elegánsan továbbküldött tálat. Mérgemben a szép este végeztével beültem egy vendéglőbe és amúgy jó magyarosan bevacsoráztam.

Nem tartozom a főzős férfiak táborába. Ennek a szép folyamatnak én a másik végét, a fogyasztóét szeretem igazán. Feleségem szerint ezt olyannyira eltúlzom, hogy amikor néhány napra elutazik, térképet kell rajzolnia nekem, hogy eltaláljak a konyhába. Különben is az a tapasztalatom, hogy a férfiak a konyhában csak amolyan “együgyűek”, azaz, egy-egy ételt tudnak igazán jól elkészíteni. Ezek mindig nagyon látványosak: birkapörkölt, ürügulyás, halászlé – azután boldog-boldogtalant ezzel traktálnak. Az igazi érdem az asszonyoké, hiszen övék a sok hétköznap, és ők tudják, hogyan lehet jól etetni a családot. Ez nálunk is így van.

A finom falatok után a jó borok következnek. A magyar borkultúra hatalmas fejlődésen ment át az utóbbi tíz évben. Mióta megalakultak a magánpincészetek, csodálatos a választék. A mi-nőségre pedig nem kell nagyobb garancia, minthogy a gazda ráírja a nevét a címkére. Leginkább a száraz borokat szeretem, édesből csak a jól behűtött tokaji aszút.

Új felfedezésem a tokaji grappa, ami töppedt aszúszemekből készített törkölypálinka, utánozhatatlanul összetett az íze. A törkölyről jut még eszembe a híres bakonybéli ágyaspálinka. Egy ottani jó ismerősöm készíti, mégpedig eszement erős paprikából és fütyülős barackpálinkából. A pálinkába beletör egy nagy halom paprikát, majd lezárva két-három hétig érleli a párlatot. Ezután kis üvegekbe szűri és a mélyhűtőbe rakja.Amikor már jó hideg, le lehet görgetni belőle egy-egy kupicával. Langyosan élvezhetetlen, mar. Így hidegen a szájban épp csak érezhető a vadsága, a gyomorban hat igazán. Nincs az a disznótoros ebéd, ami után ez helyre ne tenné a bendőt.

Az életünkben fontosak a családi összejövetelek. A feleségemnek és nekem is két-két testvérünk van, édesanyáink is velünk töltik az ünnepeket. Névnapokon, születésnapokon, karácsonykor, húsvétkor 10-12 embernél kevesebb nem ül az asztalnál. Ilyenkor azután remekelnek az asszonyok, minden földi jóval előrukkolnak. Az összejövetelek helyszíne megszabott rend szerint forog Székesfehérvártól Tökölig, aszerint, hogy ki a soros. Úgy gondolom, ezeket a szép tradíciókat a szülői házból hoztuk magunkkal, ahol nem lehetett hiányozni az ebédtől, nem volt tanácsos kifogást keresni a vacsora elmulasztására, komoly becse volt az együtt elköltött ételnek.

Lejegyezte:

Eisenstock Ildikó