MAGYAR MÓDRA

A Menükártya története III.

A hazai szakácskönyveket bemutató sorozatunk után az étlapok és menükártyák történetébe nyújtunk bepillantást.

A menükártyák történetét a kezdetektől napjainkig egyetlen esemény kísérte végig: a szilveszteri mulatság és vacsora.

Ezeket a nagy szállodák és éttermek többsége minden évben megrendezte, függetlenül a politikai helyzettől, a gazdasági válságtól vagy éppen a háborútól. Az igényesebb, egyedi alkalomra készült menülapok díszítésénél ügyeltek rá, hogy az összhangban legyen az eseménnyel. Különösen érvényes ez a szilveszteriekre, melyeket gyakran neves alkotóművészek festett vagy rajzolt képei díszítettek. A csábítóan szép küllemmel egyenértékű volt a belső tartalom. Bár a múlt század végén és a századfordulón még ritkán szerepeltek szilveszteri kínálatban a mai ún. “hagyományos” ételek, különlegességekben nem volt hiány. Ízelítőül a Kass–Vigadó (Szeged) 1908-as év végi ajánlatából válogattunk:

Bouillon findzsában
Fogas és kecsege hidegen,
hollandi mártással

Őzgerinc és -filé áfonyával
Vesepecsenye Wellington módra
Pulárd- és fácánsült

Saláta – befőtt
Hideg bajorkrém
Kugler sütemény és cukorka
Gyümölcs – kávé

A kuriózumok közé tartoznak azok a menülapok, ahol az ételeket és italokat humoros “körítéssel” prózába vagy versbe foglalva ismertetik. Íme, a Hotel Palace Szálló 1948-as szilveszteri kínálata, a konyhafőnök ajánlásával:

Megénekelt gólya oxidált burgonya
és vásárcsarnok egyveleggel.
1/2 szemét kaparó burgonya
vegyes dolgokkal.
Sátánsült hólabdával és kékkáposztával.
Bolondsült burgonyával viola körettel.

Lenyalt cipőtalp aprófával és zöldrámával.
Elhalt borjú konfetti betéttel.
Pechmadár szerencsétlen mártással és jégkristállyal.
Ördögtea hópelyhekkel.
Angyalnyelv bármártással és üdv bon-bonnal.
Kék bárányfelhő tehénzsírral és görbe körtével.

Esetenként az “invitálás” szövege is mosolyt fakasztó: MEGHÍVÓ

A “SZIRT” Tisztviselői kara részére rendezett családias tábortűzre, mely a Szent Gellért Szálló Márványbarlangjában 1941. január 4-én naplemente után pontosan 1/2 8-kor kezdődik. Aki nem jön el, azt másnap napfelkelte után a kínzócölöphöz kötjük!!! Megjelenés a legegyszerűbb harci díszben: A hölgyek diszkrét harci színekben, “kikészítve”. A harcosok sötét utcai ruhában, de ha ez nincs, lehet világos is. (A cúgos mokaszin és a szalmakalap azonban mellőzendő.) A harci bárdok a gyári óvóhely homokjában a táborozás tartamára elásandók. A hívogató beszéd után következik az ünnepi zsákmány elfogyasztása, melynek sorrendje a következő: Kaszinó tojás – sertés és borjúsült – párolt káposzta és sült burgonya – vegyes saláta – káposztás és almás rétes – 2 pohár sör. Az ünnepi zsákmány elkészítéséről és tüzes vízről GUNDEL, a sápadt arcú nagy varázsló gondoskodik.

Egyes rendezvények, illetve azok meghívói a politikai humort is bevetik. A Mátyás Pince 25. éves jubileumán (1904–1929) a tulajdonos egy napig az 1904-es árakon “kínálta” menüjét. A jubileumi menülap bevezető verssorai:

Trianon elvette országunk határát
Vesztett háborúnak fizetjük 6-árát
Csonkaországunknak mégis
van egy kincse
Mindenki tudja azt: Ez a Mátyás pincze.

A menülapokkal kapcsolatban eddig a szép, ritka, különleges és egyedi jelzőket használtuk. A legértékesebbek azok, amelyek mind a négyet magukba foglalják.

Az 1901-ben alapított Fészek Művészklub rendezvényeire készült egyedi menülapok nagy része megőrizte a kor ismert festőinek és grafikusainak akvarelljeit vagy ceruzarajzait. Ezeknél külön értéknövelő tényező, ha az illusztrációt készítő művész vagy a jelenlévők aláírásukkal látták el a különleges műremeket. Üde színfoltot jelentettek az esküvői rendezvények menülapjai, melyeken gyakran szerepelt a házasulandók fotója – vagy nyomdai eljárással, vagy egyszerűen ráragasztott fényképekkel. Főleg nemzetközi ebéd- és vacsoraestek fedőlapjain gyakoriak a nemzeti színek, zászlók vagy az érdekeltek címereinek feltüntetése. Egy-egy jellegzetes épület is gyakran “szereplő”. Lehár Ferenc 70. születésnapjára a Magyar Operabarátok Egyesülete az Operaház és Lehár fotójával díszített menükártyán hirdette meg a díszvacsorát a Dunapalota Ritz Éttermében. Végezetül egy igazi “különlegesség”: Mendel Hanna úrhölgy 1939. június 28-án Derby-vacsorát rendezett a tíz nappal korábban Magyar Derby győztes lova, “Puczur tiszteletére”. Az elfogyasztott ételek – Caviar Malossal, Balatoni fogas, Sorbet au Champagne, Bélszínszeletek, Gyümölcs és kávé – alapján arra a következtetésre jutottunk, hogy az ünnepelt nem volt jelen a díszvacsorán…

Horváth Dezső