MAGYAR MÓDRA

A szilaj szürkemarha

A magyarságnak nemcsak mesésen gazdag történelmi múltja, évezredes kultúrája, példamutató hősei vannak, hanem egyedülálló néprajzi és természeti kincsei is. Ilyenek ősi és őshonos állatfajtáink: a ló, a szürkemarha, a rackajuh, a sertés, a tincses kecske, a parlagi lúd és számos apró állat. Most induló sorozatunkban ezeket s a magyar konyhában betöltött szerepüket szeretnénk közelebbről megismertetni. Reméljük, hogy olvasása közben ott érezhetik magukat a "valaha babonás hitű, táltos hírű számadók, a hetyke bojtárfattyúk és a velük cimboráló betyárok között".

A szilaj magyar marha a fejét büszkén, magasan tartja, nézése nyílt és egyenes. Megjelenése tetszetős, és szép tartása nemességet, erőt és szívósságot sugároz. A Kárpát-medence védő ölelésében ez a csodálatos fajta, pásztoraink tudásának köszönhetően - akik tisztelték, becsülték és szerették az állatokat - válhatott ilyen méltóságteljessé.

"Bazsgérban (azaz Magyarországon) él egy nagy vadállat, olyan mint egy elefánt, bőre egymaga annyit nyom, mint két erős szarvasmarha. Feje olyan nagy, mint egy borjú. Szarvai olyan nagyok és olyan hosszúak, mint az elefánt ormánya. Vadásszák és úgy nevezik: attakda. Csodálatos állat."

Abu Hamid arab kereskedő így látta és írta le a magyar szürkemarhát ezer évvel ezelőtt.

Ez a nagytestű, békés, de ennek ellenére erős és szilaj állat tartása és kereskedése nagyban hozzájárult, hogy Mátyás király idejében Magyarország jólétével és műveltségével Európa államai fölé emelkedjék.

Hazánk húsbőségének híre messze földön ismert volt: a mohácsi vész előtt és után is több mint 150 évig voltunk Európa hússzállítói. 1636-ban Asztalos Albert tözsér csak egymaga a nagyszombati egyetem javára nyereségéből 200 000 aranyat adományozott. Tény, hogy a magyar szürkemarha-kereskedés vámjának harmincadjából fedezte a kincstár a hadikiadásokat a törökök kiűzésére. A magyar szilaj szürkemarha az aranynál drágább kincs volt, a háborítatlan természet ajándéka. Külföldön nem olcsósága, hanem kiváló minősége tette kelendővé.

Ez az állat mindenütt megélt, mindent megevett, füvet, nádat, sást, szittyót, télen pedig akár a hó alól is kiszedte az avart. Az erek és fokok táplálta dús legelőkön meghízott állatokat Szent Vitus napja körül - egyenesen a pusztáról - lábon hajtották - Bécs, München, Strasburg, Velence piacáig. Sokszor ezrével úsztatták át őket a Dunán - szinte veszteség nélkül. Az 1560-as év egyetlen napján 7418 marhát szállítottak át a váci réven.

A nyugati városok mészárosai csak magyar szürkemarhát vásároltak, már akkor tudták, hogy mindenfajta betegségnek ellenáll. Erre jó példa a nürnbergi jegyzőkönyv, amelyben rögzítették: 1713 nyarán a város 300 marhát vett nálunk és annak ellenére, hogy Ausztriában és Németországban marhavész dühöngött, őszre a gulya szinte hiánytalanul és fertőzés nélkül megérkezett.

A szabadon tartott és istállót sohasem látott szilaj magyar marha tartása és lábon hajtása veszedelmes "foglalkozás" volt. Kint a pusztán meg kellett védeni őket mind a farkasok, mind a betyárok támadásai ellen és akár ezer kilométert is kellett hajtani ezeket a félvad állatokat a vásárokra. A gulyások igazi segítségei csak a jó pásztorkutyák és a lovak voltak.

Akárki nem értett hozzá. Ide igazi bátor legények kellettek, akik adott esetben jól tudtak bánni a fokossal, a baltával, a karikás ostorral. Ezeknek a szilaj pásztoroknak épp olyan kemény és kivert volt az életük, mint a kormos bikáké, akik szintén igazi urai voltak a pusztának. A szájhagyomány megőrizte, hogy a juhosháti gulyában volt egy Tóni névre hallgató bika, aki még a gulyást is megtámadta. A gulyás ezt az üzenetet küldte az uraságnak:

- Jöjjék kend ki és csináljék valamint, mert itt a Tóni akar gulyás lenni!

Ezt a csodálatos, a Kárpát-medencében honos állatot a közelmúltig mégis kiszorították a hazai legelőkről.

A gulyák ma a nemzeti parkokban, trágya és növényvédő szer nélküli területeken legelnek. Így a természetes körülmények között növő állat húsának nagy a vastartalma, koleszterinszegény és az elfogyasztott gyógynövényektől különleges az aromája.

Tökéletes biotermék. Akkor, amikor Európában különböző állatbetegségek, a hormonkezelések és a magas koleszterinszinttől rettegő emberek nem mernek marhahúst enni, addig nálunk - köszönhetően azoknak a bátor állattenyésztési szakembereknek, akik pontosan ismerték ennek a csodálatos fajtának az értékét és megmentették az utókornak - megmaradt a lehetősége új, de a magyar paraszti hagyományokat követő termékek előállításának.

Ehhez a 3-4 éves tinók a legalkalmasabbak. A legnagyobb húsrészekből gömböcöt és tülökszalámit, rúdsonkát és úgynevezett sziki fartőt is készítenek. Ennek érdekessége, hogy felületét fekete bors, szegfűbors és koriander őrleményével fűszerezik. A százszázalékos színhús-részeket pácolják, szikkasztják, füstölik és kézi kötözéssel formázzák. A Hortobágy 2000-re a világörökség része lett. A Hortobágyi Természetvédelmi és Génmegőrző Kht. munkatársai kikísérletezték, hogy a magyar szürkeborjúból nyert szűzpecsenye a legalkalmasabb a következő étek elkészítéséhez.