MAGYAR MÓDRA

Magyar racka

A magyarságnak nemcsak mesésen gazdag történelmi múltja, évezredes kultúrája, példamutató hősei vannak, hanem egyedülálló néprajzi és természeti kincsei is. Ilyenek ősi és őshonos állatfajtáink: a ló, a szürkemarha, a rackajuh, a sertés, a tincses kecske, a parlagi lúd és számos apróállat. Sorozatunkban ezeket s a magyar konyhában betöltött szerepüket szeretnénk közelebbről megismertetni.

Legősibb juhfajtánk szépen göndörödő, hosszú bundafürtjeit, a földön egyedülálló nemes fejét, hosszú V alakban álló pödrött szarvát, egyöntetű küllemét és színét a magyar pásztorok ízlésének, kitűnő szemének, jó állattenyésztő érzékének köszönheti.

A magyar rackajuh jellegzetes, sehol a világon nem található máshelyt, csak ahol magyarok laknak. Olyan legelőn is megél, ahol más állat elpusztulna, tehát éppen olyan igénytelen, mint lovunk, és éppen olyan kitartó és szívós is. A juh ugyanúgy, mint a szarvasmarha, élő "húskonzerv" és tejtermelő állat volt. A nagycsaládok élelmezését kevés juhval is takarékosan meg lehetett oldani. A felesleges húst elődeink szárítással tartósították. Sátraikat, a jurtákat nemezből készítették, a nemezt pedig a racka gyapjából. A juhbőrt a ruházkodáshoz többféle módon használták föl: bundát, subát, irhamellényt, különféle takarókat készíthettek belőle.A világon mintegy ötszáz juhfajta él. A Kárpát-medencében a magyar racka két alfaját tartották és tenyésztették: az alföldit - vagy más néven a hortobágyit - (racka) és az erdélyit (cigája). A 18. századra tehető hazánkban a nagy fajtaváltás: ekkor hozták be a merinónyájakat és a tenyésztők szinte minden egyéb szempontot a gyapjúhozam növelésének vetettek alá.

A fajtaváltás tehát nem volt zökkenőmentes, és nem véletlen, hogy az Alföldön - közelebbről a Hortobágyon és a Nagykunságon - maradt fönn legtovább a rackajuh tenyésztése.

Számos tájjellegű kifejezés található a juhtejből készült termékekre. A forralt juhtejsavót például zsendicének hívták. A felfőzött savóból kicsapódó túrót Erdélyben még a mai napig is ordának nevezik. Különleges csemege például az ordával töltött, kaporral ízesített palacsinta. Nagyon elterjedtek az ún. zsuffás levesek; a felforralt aludttejbe laskatésztát dobtak, ezt böjti ételként fogyasztották. A juhtejből kurbolóval köpülték a vajat.

Zemplénben, Tokaj-Hegyalján, Szatmárban a juhtej savójából és túrójából tojással habart étel volt a kanda. A juhtúrót az Északi-középhegységben brindzának is nevezték, ebből készítették például a túrós kenyérlevest.

Erdélyben pedig a kukoricadarát juhsajt levével vagy savójával főzték össze. Ez a mai napig is gyakori étek a bálmos.

Ugyancsak változatos ételek készültek és készíthetők a juh illetve birka húsából. Gasztronómiai értékét elsősorban az adja, hogy jó a hús víztartó képessége, ezért vágási felülete száraz. A többi húshoz viszonyítva sütés közben kevésbé zsugorodik.A magyar jerke- és ürübárányok húsuk márványozottsága miatt méltán váltak közkedveltté Európa számos országában.

A juhnál nagyon fontos a vágás utáni pihentetés. Ez elindítja az érési folyamatot, és így a hús porhanyósabb is lesz. Sokan idegenkednek a birka faggyúszagától, mely elsősorban az idősebb állatokra jellemző. Ezeknél a bőr alatti és a hasűri faggyúréteget el kell távolítani. A fazékba valót pedig enyhén ecetes (előzőleg szemes borssal és babérlevéllel felfőzött, majd lehűtött) vízben kell rövid ideig áztatni. Persze, vannak olyan vidékek, például a Nagykunság, ahol a birka szinte "nemzeti eledelnek" számít, és sokan el sem tudják képzelni a faggyú nélküli birkapörköltet vagy paprikást. Az igazi ínyencek a pörkölt evése közben kortyolják a hűs vörösbort, aminek hatására szájpadlásukon kicsapódik a faggyú.

Az egykori juhászok, pásztorok még a juh legérzékenyebb testrészeiből: a hasaljból, dagadóból, valamint a zsigerekből (szív, tüdő, máj, vese) is ízletes és tartalmas ételt főztek kint a pusztán, a szabad ég alatt. Ugyanígy értettek a húsvéti bárányok nyárson sütéséhez is, bent a faluban pedig kemencében sütötték meg a fiatal - de már nem tejes - bárányokat.

Bárány- vagy nyúzóleves

Cs. Kovács Károly