Világjáró

Bárány és galamb

Az olaszok húsvétkor sem feledkeznek meg a közmondásról: "Egy pohár bor többet ér, mint a Tevere minden vize."

A mediterrán népek szeretnek és tudnak is ünnepelni. Természetes, hogy egy olyan katolikus országban, mint Itália, a húsvét különösen fontos ünnep. Szertartásaik, szokásaik nemcsak a hagyományos körmenetekkel kapcsolódnak a valláshoz, az ünnepekhez számtalan étel elkészítése is kötelezően hozzátartozik. Elsőként a tojást említem, mint a legfontosabb húsvéti étkek egyikét: akárcsak nálunk, csokoládé formában és valóságos, főtt állapotában egyaránt szívesen fogyasztják. Firenze környékén régen erre az alkalomra otthon kenyeret sütöttek. Tésztájába sajtot kevertek, és egész főtt tojást rejtettek a belsejébe. Amikor felszeletelték, a tojáskarikák szépen előbújtak a közepén.

Húsvét hétfőn egy sajátos körmenetben vettek részt az emberek - hét kijelölt templomot jártak körbe, amely "szekérrobbantással" zárult. Egy magas építésű kocsit két tehén az egyik templomhoz húzott, s az oltár falánál állt meg. Egy drótkötélen a templomból felröppent egy petárdával felszerelt galamb, és a szekérhez érve meggyújtotta az azon sorakozó petárdákat. Az összegyűlt emberek nemcsak a tűzijátékot figyelték, hanem azt is, hogy dolga végeztével visz-szatér-e a galamb kiindulóhelyére, mert ez nem mindig sikerült.A néphit azt tartotta, ha visszatér, jó lesz a termés, ha nem - keveset aratnak abban az évben.

A galamb Olaszországban ugyancsak húsvéti szimbólum. A galamb formájú, colombának nevezett süteményt ez alkalomra országszerte elkészítik. Az eredetileg sok-sok szárított gyümölccsel díszített édesség hagyományának eredete a régmúltba vezet. A szárított gyümölcs a szegénységet jelképezi: a szegény emberek rakták el, hogy ünnepeken azzal díszítsék a kalácsot.

A colomba alapja sima piskótatészta, csak díszítésében van eltérés. Az egzotikus gyümölcsdarabkákat például sűrű cukorsziruppal ragasztják a tésztához, a pirított fenyőmagokat ugyancsak mézes szirup tapasztja a galamb testéhez, míg a barackbefőttet kemény tejszínhabba állítják. A cukrozott fehérrózsa-szirmokat és a diót a tésztára kent híres, tejszínes krémsajtba, a mascarponéba nyomkodják. A frissen feldíszített colombákat azután porcukorral, fahéjjal megszórják és azonnal kínálják. Húsvétkor sokféle finom édességet sütnek. A parozzo delle frutte secche a colombához hasonló piskótatorta, amit ugyancsak szárított gyümölccsel tűzdelnek meg. Ezt a tortát a lányok szokták sütni, hogy bebizonyítsák: már érettek a háztartásvezetésre.Bár Olaszországban vidékenként változnak a szokások, így a főzésé is, a bárány mindenütt elmaradhatatlan ünnepi fogás. Amit mindenhol készítenek, az a bárányleves, ami részben hasonlít a magyar húsleveshez. Apróra kockázott bárányhúsból sok zöldséggel főzik, de a végén sűrűn, azaz kevés lével tálalják. Kifliszerű hosszú kenyerük-ből karikákat vágnak, elnegyedelik, megpirítják, s tálaláskor ezzel díszítik a levesestányér szélét.Kedvelt étek a rigatoni all'abbacchio is, ami bárányoldalasból készül. Az apró húskockákat olívaolajon fokhagymával, rozmaringgal, fehér hagymával együtt megpirítják, azután beleszórják az apróra vágott paradicsomot; ekkor kerül bele a bazsalikom is, majd az egészet lassú tűzön összefőzik. Tésztával tálalják. Ez ugyan római recept, de északon is készítik, ahol tejszínt is öntenek rá, s természetesen kecskesajtot meg parmezánt reszelnek a tetejére, másutt még petrezselyemmel is gazdagítják. Nagyon finom a sütőben sült egész bárány vagy comb és lapocka. A húsokat felaprított fokhagymával, hagymával, rozmaringgal, zsályával, bazsalikommal, borssal, hegyes erőspaprikával fűszerezett finom fehérborban párolják, majd a sütőben, kenegetve rózsaszínre sütik. A pecsenye levét turmixolva, átforralva mártásként adják asztalra. Sok salátát, zöldséget kínálnak hozzá és természetesen, gondolva az elöljáróban idézett közmondásra, jó borokat töltenek a poharukba.

Máté Judit