A GASZTRONÓMIA ÉVE

A reneszánsz traktáktól a cigánypecsenyéig

Királyi rezidenciák és alföldi szegénylegények gyönyörű, változatos vidékén járunk. Volt, aki kastélyban ezüsttálról reneszánsz-gazdag lakomát evett, s volt olyan szegényebb halandó, aki így vallott: "Sokat dolgoztam világéletemben. Marhát vettem 40 fillérért, két-három hét alatt följavítottam, jól tartottam, olyan lett, mint a virág. Felibe vágtam, oszt valamelyik lakodalomban megfőztem paprikásnak. Átöltöztem, cimbalmoztam hajnalig." Barangoljanak most velünk Komárom-Esztergom és Pest megyében!

A festői Duna-kanyar hazánk kedvelt üdülő- és kirándulóvidéke. A Duna a Börzsöny és a Visegrádi-hegység között tör utat magának és egy hajlással, dél felé fordulva visz tovább az útja. A folyó Esztergomnál éri el az útját álló hegységet, ahol a legszebb a kilátás a Várhegy bástyájáról, vagy a Vaskapu-hegy tetejéről. A szemközti parton a Visegrádi-hegység emelkedik, itt a legkeskenyebb a Duna. A Várhegy és a Nagyvillám kilátótornyából nemcsak az egész csodálatos völgy és a Pesti-síkság, hanem a környező hegyvidék is elénk tárul. A zárt bükkös, gyertyános-tölgyes erdőtakarót néhol virágos rétek és tisztások váltják fel. Vadon is megterem a málna és a szamóca, amelyek Nagymarostól Tahitótfaluig nemesített változatban a kertekben is meghonosodtak. Az itt tanyázó szarvasok és vaddisznók miatt gyakran keresik fel a környéket külföldi vadászok is.

Az idegenforgalom és a főváros közelsége erősen hatott és ma is hat fejlődésére, mezőgazdaságának, kertkultúrájának kialakulására. A termelés a városok piacaira és az üdülők ellátására rendezkedett be. Javarészt zöldség-, gyümölcs- és virágtermesztés folyik, leginkább budai fehér őszibarack és solymári cseresznye érik a gyümölcsösökben, de a falusi tej, tehéntúró, tejfel, juhtúró is innen kerül a városok piacaira, kövér tyúkokkal, libákkal együtt. Itt kapható a hordókban sárgálló vecsési káposzta, a soroksári fejes saláta.

Pest megye idegenforgalmát és terített asztalát az itt élő sokféle nemzetiség: szerbek, görögök, svábok, kunok stb. máig élő hagyományai még színesebbé és változatosabbá teszik. A bolgárkertészek honosították meg a nyers paprika és paradicsom szeretetét, a szerbektől tanultuk a tejfölös, paprikás, paradicsomos, burgonyával és füstölt szalonnával rakott rácponty készítését. Szentendre pezsgő életű gazdag városában a tehetős, enni-inni szerető polgárság változatos konyhakultúrával, hangulatos vendéglőkkel, romantikus cukrászdákkal csábítja a látogatókat.

Esztergom, Magyarország egykori fővárosa már a középkorban is nagy forgalmat bonyolított le. ?Esztrigun hires városába? sok ország kincseit vitték hajókkal a Dunán. Vásáraira messze földről érkeztek a kalmárok. A hajók és a szekerek visszafelé ökröt, marhát, disznót, juhot, gabonaféléket, halat köztük tokot és vizát, mázsaszám, sajtot, gyümölcsöt és bort szállítottak. A Duna partján, a vásártér közelében érhetjük tetten a magyar vendéglátóipar születését. Itt nyitotta meg ugyanis fogadóját 1279-ben Kopasz Péter a jövő-menő vásárosok és utazók számára. A fogadó jó helyre épült és bizonyára nagy forgalma is volt. Akár négy, akár hat vendégszobát rendezett be Péter fogadós, valószínűleg a konyhából nyílt az étkező és az ivó, a tágas udvarban pedig a várakozó szekereknek és a lovaknak istálló állt rendelkezésére, mint ebben az időben Európa-szerte mindenütt.

Étlap nem maradt fenn ebből a korból, de a környék még ma is híres arról, hogy igencsak szívelik a disznóhúst és a birkát. Különösen esküvő alkalmával szeretnek disznót vágni, hurkát uzsonnázni. Régebben savanyúleves és birkapaprikás volt a menü, a süteményt, a tortát az asszonyok, míg a bort az emberek vitték a lakodalmas házhoz. A Duna bal partján épült fel Vác, már I. Géza idejében is rangos város volt. Fogadói, vendéglői - a múlt századi politika kortestanyái - Pest közelsége miatt is jól ismertek voltak. Ódon kocsmáiban még ma is az évszázados hagyományok szerint készítik a dunai halakat és a vadászhurkát, melynek méltó kísérője a kőbányai Dreher világos és bak söre. Ha végigmegyünk a Dunát és a Tiszát összekötő évezredes úton, meg kell állnunk Gödöllőn. A felújított Grassalkovich-kastély Ferenc József és Erzsébet királyné hajdani híres vidéki rezidenciája, a Sisi-kultusz egyik korai fellegvára. Ha ott járunk, feltétlenül kóstoljuk meg a pazar gödöllői töltött csirkét!

Az Alföldre érve a "népek országútja" vitte tovább az utazót. Kezdetben még csak saját tarisznyából szalonnáztak, a múlt század közepétől már több helyen is, azután az út menti csárdákban, kocsmákban találtak menedéket és élelmet. A kevésbé úri közönség egyszerűbb harapnivalóval is beérte: "Tepsibe sütötték a cigánypecsenyét. Sertéskaraj, comb, oldalas, tarja sült zsírban. Egy adag volt egy szelet, kistányéron krumplival, egyéb nélkül, nem jóllakásra, borkorcsolyának." Pörköltöt gyakran készítettek, általában marhahúsból, de nem nagyon cifrázták. Úgy mondták, hogy "amibe hagyma van, az mán pörkölt". Egészen más volt a már említett birkapaprikás. Szolgafán lógott a bogrács, abban főtt az étel, amit soha nem kavartak, hanem forgattak. Elkészülte után többé nem melegítették. Ha éhesek voltak, rájártak.

A környékbeli szegények asztaláról két kedvelt, egyszerű ételt érdemes még megemlíteni: a táskát és az árpaszuszogót. A levéltésztát a kemence földjén pirosra, hólyagosra sütötték, majd darabokra tördelték. A szűrőben leforrázott tésztát azután szalonnazsírba reszelt kenyérmorzsába forgatták, megpirították. Ez a táska. A másik étel csupán árpalisztből készített, kiszaggatott, vízben főtt, zsírra szedett galuska, amit túróval hintettek meg.

Csapó Kati