A GASZTRONÓMIA ÉVE

Kedves vendég tiszteltessél, nálunk megvendégeltessél !

Végére járunk az óesztendőnek, és országjáró kulináris kalandozásunknak is. 1999-ben, a gasztronómia és a bor évében végigkóstoltuk Magyarországot a Rábaköztől a Viharsarokig, az Őrségtől Tiszántúlig. Jóízű, kellemes utazás volt, amelytől most az utolsó állomás jogán is ideillő matyóföldi köszöntővel búcsúzunk:

Borsod-Abaúj-Zemplén megye Magyarország egyik legsűrűbben lakott ipari területe, központja Miskolc. De a vegyikombinátok és kőolaj-finomítók, gyárak tömkelege, kő- és szénbányák, szürke ipartelepek sem tudják eltakarni az óriási erdős területeket, vadregényes tájakat. Érintetlen őserdősávok, mély völgyek, szakadékok és búvópatakok váltják egymást. A keleti végeken találjuk Bodrogköz lankás szántóit, Sárospatak reneszánsz várát, Tokaj híres borát, no meg Rákóczi Ferenc emlékét. Nyugati része a gazdag népviseletéről nevezetes Matyóföld, kevés ismert paraszti konyhával.

Errefelé a heti étrendet erősen befolyásolja a vallási hovatartozás és a család anyagi helyzete. Az ünnepi étkezések túlzott bősége és a hétköznapok szűkössége közötti különbség tájanként és koronként is változik. Általában jellemző a sok főtt tészta, és a babból, káposztából, krumpliból, kukoricából készült ételek sokfélesége. Disznózsír helyett sütéshez is vajat és olajat használnak. A főzelékeket tejjel jó sűrűre habarják, hogy laktató legyen. Kevés húst esznek; a gazdagabbak kedden és csütörtökön, a szegényebbek csak ünnepkor és jeles napokon. A hús az aprójószágot jelenti, a baromfiakat. Sertéshús csak ritkán kerül asztalukra, mert a levágott disznót felfüstölik és egész évre beosztják. Marha- és juhhúst csak hagyományos ünnepeken vagy lakodalmakon szokás főzni. Tölteléknek a darált húshoz gerslit, tengeri darát használnak, szőlő- és tormalevélbe tekerve.

Sok a gyümölcs, amelyet a régi időkben aszalással tartósítottak. Az almából lett a napon szárított susinka, a kemencében aszalt szilvából a bagolytüdő. Ezekből télen tápláló habart levesek, nyáron a levesben főtt hús mellé laktató mártások készültek. A régi keletű kőtteseket tökkel, krumplival, karalábéval, káposztával is töltötték. A szabadtűzön sütött tészták közül a fánk és a csöröge máig kedvelt. Sok helyen a palacsintát még mindig kövön sültnek hívják.

Matyóföldön, Mezőkövesd, Szentistván és Tard környékén a konyha kizárólag az asszonyok birodalma. Többnyire római katolikusok, s a böjtöt szigorúan betartják. Ritkán és mértéktartóan ünnepelnek, az ételekben sohasem tobzódnak. Hagyományaikhoz szigorúan ragaszkodnak. (Itt köszönjük meg a Matyó Múzeum szíves adatközlését!) Leveseik három csoportba oszthatók: hús-, habart és rántott leves. Ezek közül az ősi eredetűnek tartott cibere készítési módját ismertetjük, helybéliek elmondása szerint: "korpát erjesztettek nagy fazékban, a sutban tartották 9 napig, míg megpössedt, savanykás lett. Ez volt az alapanyag, amiből megfelelő mennyiséget szedtek ki, felfőzték és kenyeret aprítottak bele. Néha még egy tojást is elkevertek benne, de ez már luxusnak számított. Téli, jelesül nagyböjti étel." Nagyszerdán szinte kötelező volt a káposztaleves savanyított káposztából, csíkhallal. Főzték még a csórélevest (savóból, habarva), de a fiatalok már a 20-as években sem ették meg. A levesek egyhangúságát a levestésztákkal igyekeztek változatosabbá tenni. Készült: gombóta (tarhonya), lebbencs, laska, restasszony csíkja, nagyhaluska (az úri nokedli vaskosabb, vízzel készült változata) vagy csombókos haluska. De majd minden levesüknek az örök ízesítő, a hagymás zsír adott különös, jó ízt.

Van azonban néhány különleges ételük, amelyet sehol máshol nem készítenek, sőt, más vidékeken nem is ismerik. Ilyen a paprikáscsirke-leves édes, sűrű, tejjel felöntve. A töltött csirke töltött tojással szintén valódi matyó parasztétel, a töltelék régi készítésének házi fortélyát érdemes ellesni. "Házi kenyér belét széjjelmorzsolták, tojásnyi zsíron rózsaszínűre pirították. Nagy csokor petrezselyemzöldet apróra vágtak, hozzákeverték és megsózták, majd édes tejszínt öntöttek rá, annyit amennyitől megpuhult." (Pető Margit: A matyó konyha)

Vándoroljunk kelet felé, s foglaljunk helyet a Bodrog-köz asztalánál. Zemplén megye jegyzőjének "jóízű emléke" egy versbe szedett lakodalmi strófában:

"Száma nem volt a sok káposztás rétesnek,
És a kapros túróval megtöltött bélesnek,
Teknők teltek meg mákos kalácsokkal,
Rántott csörögékkel és lelkes fánkokkal."

Készült még lúd, kappan, pulyka, azután gyenge bárány tárkonnyal, borjú úriasan, citrommal. A köretek közül csak a pöfögő kását és a nagy tál tarhonyákat említjük. De megvalljuk, igen nehéz hallgatni a kétfülű fazékban rotyogó káposztáról s a többi finomságról.

Nem esett még szó a hegyvidék borairól, pedig Krúdy azt írja: "A boroknak éppen olyan különböző nevük van, mint az embereknek. Ha egy embert Érmellékinek, vagy Hegyaljainak hívnának, nem lehetne róla rosszat feltételezni távolról sem. A neveknek szaguk van, amelyek nyomban megütik az ember orrát, amint hallja őket. Vegyük például Mádot, Szerednyét, Tarcalt. Messziről úgy látszik, hogy itt füstölt kolbász vagy oldalas megy nagy falatokban ez emberek bajusza alá, csorba pohárból bort öntenek a gégéjükre, és nincs is szegény, vagy boldogtalan ember Mádon. A bor hatása alatt az emberek mindig Rákóczi Ferencről beszélnek, akinek itt nyúltak el messze terjedő birtokai és az ungvári pincékből jövet tárogató hangzik a hegyoldalban, sőt a képzelődés szerint nyergeslábú, pirostopános, pávabüszke Zrínyi Ilona-maradékok sétálnak az esti korzón."

Nagyváthy Éva